DET ESTNISKA KÖKET

Estland är ett litet land i Östersjöns södra del. Utvecklingen av vårt nationalkök har påverkats såväl av det nordliga klimatet och växlande årstider, som av våra förfäders traditioner och matlagningen i herrgårdskök, men även hos närmare grannar och folk i fjärran. Utvecklingen av matvanor hos stadsfolk skiljer sig något från vanorna på landsbygden, liksom matvanor hos mera välbärgade familjer skiljer sig från vanorna hos familjer som har det mer knapert. Uppgifter om esternas vardags- och festmat innan 1800-talet saknas praktiskt taget helt. Den forntida maten tros ha varit ganska enformig och knapp. Först i mitten på 1800-talet började det estniska köket utvecklas till det som vi känner det idag.
Även idag ändras folkets traditionella matbord i samma rytm med årstidernas växlande. När mörkret och kylan tar över dukas borden med brynt kål och ugnsstek, sylta och blodkorv, mustiga soppor och grytor. Man kan skämta att när nätterna är ljusa och långa räcker det bara med solljus och sommarvärme för att mätta den estniska magen. Då föredrar man allt lätt och färskt som den egna trädgården eller skogen har att erbjuda.
Riktigt rågbröd har alltid stått på en viktig plats på det estniska bordet. Likaså olika grahamsbröd, långpannebröd av kornmjöl, piroger och gröt. Av kött äter man mest fläsk, oftast med kokt eller ugnstekt potatis och grönsaker. Bland mer unika rätter i det estniska köket finns mulgikapsas (surkål med korngryn) och kryddad fläsk- eller kalvsylta.
Förutom kött har även fiskrätter alltid varit uppskattade bland det estniska folket. En riktig fiskvän missar inte chansen att i juli eller augusti smaka på nyfångad stekt eller grillad flundra. En riktig smakupplevelse kan finnas i lättgravad sik eller varför inte färsk varmrökt flundra, böckling, brax eller ål. Skogen berikar det estniska bordet med självplockade svampar och bär. Marinerade riskor eller svampsallad av saltade riskor med gräddfil och lök kan hittas på alla rikligt dukade festbord, samtidigt som svampsås (speciellt den av gyllene kantareller) till potatisen är en älskad vardagsrätt. Ingen gårdsfru med självaktning saknar en hylla med hemmagjord sylt i källaren. Även egna burkar med inlagd gurka och kål samt andra grönsaker kan oftast hittas där.
Av dryck älskade våra förfäder mest svagdricka och mjöd, på våren även björk- och lönnsav. Till större helger bryggde man egen öl i öppna kärl, ofta med härlig enedoft. Filmjölk har använts även flitigare i det gamla estniska köket, jämfört med färsk mjölk. Av mjölk tillverkades även kvarg och ett slags salt ostkaka – sõir. I dag föredrar estländare dock mest färsk mjölk som kompletteras med ett stort utbud av olika filmjölks- och kvargprodukter, yoghurt och ostar. Inte heller idag tackar vi gärna nej till öl eller svagdricka.
De flesta maträtterna i det estniska köket är kända och älskade över hela landet, men även olika regioner har sina egna rätter och specialiteter. Det traditionella matvalet följs idag mest vid dukning till nationella helger, bröllop o. dyl. Maträtter från det nationella köket finns på matsedeln för de flesta serveringsföretag och i många restaurangmenyer.


Eesti Maaturism MTÜ;  Vilmsi 53g, 10147 Tallinn;  Tel: +372(0) 600 9999;  E-posteesti [at] maaturism.ee